Jednym z najpopularniejszych na świecie napojów jest kawa – codziennie wypija się niezliczoną ilość filiżanek tego czarnego, powabnego napoju. Co najważniejsze, dla smakoszy pochłaniających spore ilości tej używki, istnieje coraz więcej dowodów na to, że picie kawy dobrze służy konsumentom – umiarkowanemu piciu kawy przypisuje się obniżenie ryzyka wystąpienia choroby wieńcowej, przeciążeń wątroby, cukrzycy i ogólnie ryzyka przedwczesnego zgonu.
Amatorzy kawy – którzy co rano napawają się filiżanką ulubionego napoju, w którym znajduje się również odrobina samozadowolenia – powinni zwrócić uwagę na fakt, że kawa znajdująca się w ich filiżance zapewne różni się od każdej innej – kawa kawie nie równa. Zaparzona kawa zdecydowanie różni się od innych smakiem, zapachem oraz składem chemicznym – te komponenty, które mają korzystny wpływ na nasze zdrowie niekoniecznie powtarzają się w każdym rodzaju kawy. Wszystko to, co dzieje się z surowcem, zanim napar zostanie wlany do filiżanki – począwszy od doboru ziaren, poprzez palenie, mielenie, rodzaj i jakość wody użytej do zaparzania oraz metoda parzenia – mogą wywierać wpływ na smak i jakość filiżanki tej płynnej radości.
Jak dotychczas, nie posiadamy danych dotyczących tego, jaki wpływ na nasze zdrowie wywierają poszczególne gatunki kawy. Badania przypisujące kawie zmniejszenie zagrożenia choroby czy śmierci, koncentrowały się na wszystkich gatunkach kawy razem wziętych, w badaniach tych nawet uwzględniano niekiedy kawę bezkofeinową. Istnieje jednak sporo danych dotyczących indywidualnych składników kawy, które nadają jej zapach i smak oraz wywierają korzystny wpływ. Coraz więcej też wiadomo, jak do kubka kawy, który chcesz wypić, wycisnąć z surowca jak najwięcej dobrych składników. Oto, co na ten temat mówi nam nauka.
SKŁADNIKI I KOMPONENTY
Typowa filiżanka kawy zawiera ponad 1000 różnych składników chemicznych. Choć naukowcy nie wyizolowali jeszcze wszystkich z nich, w celu poddania ich szczegółowym badaniom, określono już najważniejsze składniki odpowiedzialne za smak i potencjalne korzyści zdrowotne. Aby przymierzyć się do parzenia kawy w najlepszy sposób, poddajemy pod rozwagę kilka istotnych elementów.
Kofeina, jest to jeden z najczęściej spożywanych na świecie środków stymulujących i psychoaktywizujących. Kofeina poprawia i wspomaga percepcję, redukuje zmęczenie, powiększa zdolność do stałego czuwania i może poprawić pamięć długotrwałą. Oprócz podniesienia nastroju, kofeina jako środek, łączony jest z przyspieszeniem przemiany materii i stopnia wydatkowania energii, może też zmniejszyć niebezpieczeństwo powstawania zaburzeń metabolizmu. Współczesne zalecenia dietetyków zawierają stwierdzenie, że spożywanie do 400 miligramów (czyli około 3 do 5 filiżanek kawy, w zależności od rodzaju naparu) kofeiny dziennie, może stanowić część zdrowej diety. Powyżej tej ilości pojawić się może niepokój, nadpobudliwość, drażliwość, problemy żołądkowe, przyspieszona akcja serca i drżenie mięśni.
Kwasy chlorogeniczne
W kawie znaleziono 45 związków fenolowych. Łącznie z produktem powstającym w wyniku ich rozpadu, kwasem kofeinowym, składniki te łączy się ze zmniejszonym ryzykiem powstania choroby wieńcowej oraz cukrzycy typu 2. Wykazano również, że składniki te posiadają właściwości przeciwzapalne oraz przeciwbakteryjne.
Trygonelina
Ten alkaloid o gorzkim smaku chroni, jak mówią liczne badania, mózg przed uszkodzeniami i blokuje przemieszczania się komórek rakowych, zwalcza bakterie oraz zmniejsza poziom cukru we krwi i całkowitą wartość cholesterolu.
Cafestol i kahweol
To diterpeny, które nadają kawie gorzkawy posmak. Przyczyniają się do zapobiegania działaniu komórek rakowych i zwalczają je. Jednakże uważa się, że mogą przyczyniać się do wzrostu cholesterolu.
ZIARNO
Choć istnieje około 70 rodzajów kawowca – kwitnących krzewów, które rodzą ziarna kawowe – dwa spośród nich zajęły główne miejsca na ryku kawy: kawa arabska (Coffea arabica) oraz kawa kongijska, robusta (Coffea canephora).
Arabika to najpowszechniej spotykany gatunek ziarna, znany ze swego aromatu i zrównoważonych czynników zapachowo-smakowych. Arabika zawiera z reguły więcej trygoneliny i diterpenów (kahweolu i cafestolu). Ziarna robusty, z drugiej strony, zawierają z reguły więcej kofeiny i kwasów chlorogenicznych.
W przeprowadzonych w 2001 r. badaniach naukowcy sprawdzili zawartość i ustalili ilościowy zestaw składników w przeliczeniu na suchy surowiec. W ramach tego badania sprawdzono 38 odmian każdego z typów ziaren (arabiki wobec robusty) i porównano poziom zawartości poszczególnych składników (oprócz diterpenów.) Wyniki znajdują się poniżej.
PALENIE ZIAREN KAWY
Nie istnieje jedna standardowa metoda palenia ziaren kawy, ani określenia stopnia ich upalenia (w skali od upalenia jasnego do ciemnego). Jednakże ogólnie mówiąc, ziarna pali się w temperaturze pomiędzy 180 a 250 stopni Celsjusza, a czas palenia to od około 2 do 25 minut. W skutek palenia, zielone, bezzapachowe ziarna kawy stają się pełnymi smaku i zapachu pysznymi brązowymi ziarnami. W efekcie reakcji chemicznych zachodzących podczas procesu palenia powstają liczne związki zapachowe, które składają się na charakterystyczny, atrakcyjny bukiet zapachu kawy. Wśród tych składników znajdziemy aldehydy, ketony, furany, pirazyny, piridyny, związki fenolowe, indole, laktony, estry i benzotiazyny.
Wbrew niektórym powszechnie panującym poglądom, palenie nie wpływa na zmianę ilości kofeiny w ziarnach kawy. Niektóre badania sugerują, że w ziarnach upalonych ciemniej jest nieco mniejsza zawartość kofeiny, jednakże inne badania wykazały, że istotnych różnic nie ma.
Jednakże jeśli chodzi o kwasy chlorogeniczne, dłuższe palenie prowadzi do zmniejszenia ilości tych korzystnie działających fenoli, co potwierdziło badanie z 2013 r., w którym porównywano mieszanki kawy o różnych stopniach upalenia. Tak więc, starając się o większą zawartość tych związków należy pilnować, by kawa upalona była jaśniej (mniej). Jeżeli jednak są Państwo miłośnikami kawy rozpuszczalnej, nie trzeba niepokoić się o stan tych związków w takiej kawie, bowiem ani mrożenie, ani specyficzny proces suszenia mający miejsce w procesie produkcji takiej kawy, nie niszczą tych pożytecznych kwasów. Dla przykładu, badania wykazały, że rozpuszczalna kawa Nescafé Green charakteryzowała się jednym z najwyższych poziomów kwasów chlorogenicznych, ponieważ zawierała zielone, niepalone ziarna kawy.
WODA
Puryści zakładają zapewne, że zastosowanie czystej, destylowanej wody bez żadnych zanieczyszczeń chemicznych, przyczyni się do powstania doskonałej filiżanki kawy. Jednakże według najnowszych badań, obecność jonów naładowanych dodatnio, które często znajdujemy w „twardej” wodzie, działa dobrze i wspomaga wydobycie zapachu i smaku kawy. Zwłaszcza jony wapnia i magnezu osiągają najlepsze rezultaty w uwydatnieniu składników wpływających na dobry zapach i jednocześnie nie zmieniają smaku kawy.
MIELENIE I ZAPARZANIE
Mielenie daje zasadniczo efekt proporcjonalny do rozdrobnienia: im silniejsza pulweryzacja ziaren, tym więcej udaje się z nich wydobyć. W jednym z badań, naukowcy doszli do wniosku, że użycie standardowego, domowego młynka do kawy przez 42 sekundy w porównaniu z użyciem przez 5 sekund, podwoiło ilość kofeiny zawartej w zaparzonej kawie z 37 gramów surowca, który po zmieleniu został zaparzony w standardowym zaparzaczu przelewowym. Inne badanie wykazało, że większa proporcja najdrobniejszych frakcji zmielonego ziarna – chodzi o najdrobniej zmielony pył, który zmienia się w delikatny osad w fusach – również spowodowała zwiększenie zawartości kofeiny.
Metody parzenia mają istotne znaczenie w procesie wydobywania wszystkich wartości z ziaren kawy. Istnieje cała gama metod parzenia, poczynając od krótkiego zagotowania (kawa po turecku), zaparzenie w dzbanku, a następnie odciśnięcie fusów poprzez wciśnięcie sitka (prasa francuska), filtrowanie (zaparzacz przelewowy) oraz zaparzanie ciśnieniowe (espresso).
Właściwie istnieją trzy czynniki, które determinują, ile da się wydobyć z ziaren kawy: ciśnienie, czas i turbulencje w trakcie ekstrakcji.
Ciśnieniowe ekspresy do kawy, które przeciskają gorącą wodę o temperaturze 91–96 st. C pod ciśnieniem (~9 bar) w sposób równomierny, przez bardzo drobno zmielone i ściśnięte, zmielone ziarno kawowe, dostarczają napary o najwyższej koncentracji kofeiny. W badaniu przeprowadzonym w 2012 r., napary espresso przyrządzone z arabiki i robusty, osiągnęły wynik 141–253 mg kofeiny w 100 ml. Zazwyczaj jednak ilość podawanej kawy espresso jest niewielka, czasami 30 do 40 ml.
Aby uzyskać jak najwięcej kofeiny w zakupionej w kawiarni kawie, ktoś może życzyć sobie otrzymać większą ilość kawy w porównaniu z espresso o wysokiej jakości. W tym samym badaniu te same ziarna umieszczone w standardowej kawiarce przelewowej dostarczyły kawy o zawartości 57–115 mg kofeiny w 100 ml. W standardowej porcji 250 ml znalazło się około 135–271 mg kofeiny.
To samo tyczy się zawartości kwasów chlorogenicznych – jest ich więcej i są bardziej skoncentrowane w małej filiżance espresso, ale 250 ml porcja kawy z maszyny przelewowej dostarcza więcej korzystnych komponentów. Niestety w badaniu nie zajęto się innymi komponentami znajdującmi się w kawie, ani innymi metodami zaparzania (zagotowana oraz zaparzona i odciśnięta).
Nie mniej, naukowcy potwierdzili, że ostatnie krople parzone w maszynie przelewowej, posiadały najwięcej kofeiny i kwasów chlorogenicznych. Wynik ten sugeruje, że im dłuższy jest czas pomiędzy zaparzeniem, a odciśnięciem fusów z naparu, tym więcej uzyska się zawartości komponentów z porcji kawy.
Co się zaś tyczy smaku, badacze stwierdzają, że espresso charakteryzuje się jednym z najsilniejszych smaków i największą zawartością pianki, jako że emulgowane oleje pomagają tworzyć homogenizowaną piankę na powierzchni płynu. Oleje te w maszynie przelewowej są najprawdopodobniej oddzielane przez papierowe filtry, ale w kawie gotowanej lub odciśniętej zostaną zachowane (choć nie w postaci homogenizowanej pianki).
DODATKI
Na koniec, po sporządzeniu doskonałej i zdrowej filiżanki kawy, nie należy psuć jej dodatkami smakowo-zapachowymi. Jeżeli smak przyrządzonej kawy nie jest zadowalający, zdrowotne działanie kawy zrekompensuje rozczarowanie. Najnowsze zalecenia dietetyczne instytucji federalnych dotyczące przedmiotu naszego zainteresowania stwierdzają: „chociaż sama kawa ma minimalną ilość kalorii, napoje kawowe zawierają często dodatkowe kalorie pochodzące ze śmietanki, mleka pełnego lub 2%, zabielacza oraz dodatku cukru , które to dodatki – i kalorie – należy ograniczać”.
BETH MOLE
