Kluczową rolę w osiągnięciu wysokiej jakości kawy odgrywa pięć czynników. To one sprawiają, że kawa jest albo tylko przeciętnym, nijakim napojem, albo specjalistycznym naparem regularnie dostarczającym konsumentowi wysokich wrażeń. Doskonała filiżanka kawy to termin, który dla jednych oznacza jedno, zaś dla innych – coś innego: jedna osoba może preferować mocną kawę z zaparzania z odciśnięciem fusów w stylu francuskim, zaś ktoś inny może skłaniać się w kierunku łagodnej, gładkiej kawy o bogatym w składniki naparze z ekspresu ciśnieniowego.
Ktoś inny docenia najbardziej tradycyjną prostą elegancję z ręcznie obsługiwanego ekspresu przelewowego. Jeśli postępować będziecie zgodnie z poniższymi wskazówkami co do pięciu sposobów, zapewnicie sobie najwyższej jakości kawę, bez względu na preferowany przez was sposób parzenia lub typ napoju.
WODA
Składająca się na 98 – 99% gotowego naparu woda, musi zachować w zakresie smaku całkowitą neutralność, posiadać właściwą temperaturę i należy użyć jej we właściwej ilości. Optymalna woda do zaparzania kawy jest wolna od jakichkolwiek zapachów. Amerykańskie Stowarzyszenie Kawy Wysokogatunkowej („Specjalistycznej”) (The Specialty Coffee Association of America) zaleca, aby stopień czystości wody sięgał wartości od 50 do 100 ppm (cząstek w mililitrze) w kategorii całkowitej zawartości rozpuszczonych ciał stałych, by nie było w wodzie żelaza, by woda nie miała żadnego smaku, zapachu ani nie zawierała żadnych wolnych cząstek, i by jej pH wynosiło 6,5 do 7,5. Temperatura odgrywa również ważną rolę w procesie sporządzania wysokiej jakości naparu kawy. Podgrzej wodę do temperatury 92 do 96 stopni C, bo w ten sposób wydobędziesz wszystkie atrakcyjne komponenty smakowe i zapachowe kawy. Woda zbyt chłodna nie aktywuje powstania i wydobycia wystarczającej ilości komponentów smakowych i zapachowych, podczas gdy woda zbyt gorąca spali surowiec i w efekcie powstanie płaski, gorzki napar. Ilość wody ma krytyczne znaczenie w procesie regulowania ilościowego stosunku wody do kawy; dla zaparzaczy przelewowych stosunek ten wynosi 1,9 l wody na 96–126 ml świeżo i drobno zmielonej kawy, jak wynika z zalecenia „Złoty Standard Filiżanki” (Gold Cup Standard) (zobacz poniżej*) zaparzonej kawy. Proporcje te, jak również temperatura wody oraz jej stopień czystości pozwolą na wydobycie pomiędzy 18 a 22% rozpuszczalnych składników z kawy, umożliwiając osiągnięcie całkowitego poziomu rozpuszczonych części stałych w koncentracji zaparzonej kawy (są to owe substancje smakowo-zapachowe) na poziomie 1,150 TDS do 1,350 TDS (Total Dissolved Solids, całkowita wartość rozpuszczonych części stałych).
MIELENIE
Mielenie kawy zmniejsza wielkość cząstek ziaren – w ten sposób zwiększa się powierzchnia i z tego powodu mielenie odgrywa główną rolę w tworzeniu smaku i zapachu w naparze. Poziom przemiału musi być odpowiedni do wybranej metody zaparzania, należy go również odpowiednio dobrać do długości cyklu zaparzania. Krótki czas zaparzania, które stosuje się w dzbankach do kawy moccha, wymagają super drobnego przemiału, aby ekstrakcja przebiegła natychmiastowo, zaś dłuższe czasy zaparzania, jak w przypadku zaparzania z odciskaniem fusów (French Press) wymagają nieco grubszego przemiału kawy, ponieważ etap ekstrakcji trwa dłużej. Młynki żarnowe dają bardziej ujednolicony rozmiar cząstki, niż młynki wirnikowe z wirującymi łopatkami mielącymi i dlatego filiżanka takiej kawy smakuje i pachnie silniej i atrakcyjniej.
CZYSTOŚĆ I HIGIENA:
Najprostszym sposobem aby poprawić jakość kawy jest częste czyszczenie urządzeń służących do jej sporządzania. Naturalne olejki zawarte w kawie oraz najdrobniejsze cząsteczki kawy przylegają do części urządzeń i powodują gorzki i kwaśny posmak spalenizny który przedostaje się z zanieczyszczonych urządzeń do następnego naparu. W nie umytym naczyniu nigdy nie ugotowalibyście żadnych potraw; nie należy więć przyrządzać kawy w brudnym zaparzaczu! Środki czystości noszące handlową markę Urnex są bezpieczne dla żywności i zalecane są jako części codziennej rutyny sprzątania i zmywania zaparzaczy kawy, młynków i karafek.
CZAS PRZYDATNOSCI DO SPOŻYCIA:
Zaparzona kawa szybko traci swoje właściwości; specjaliści zalecają, aby po zaparzeniu kawę przechowywać nie dłużej niż 30 minut, by przechowywać napar w ‘karafce’ szklanej albo przez okres 60 minut w termosie. Po tym czasie części zapachowe ulegają rozkładowi, zaś rozpuszczone w wodzie części stałe nadal podlegają przetworzeniu w procesie temperaturowym, w wyniku czego powstaje płaski, ciężki, gorzko-kwaśny napar.
ŚWIEŻOŚĆ:
Palona kawa również szybko traci swoje właściwości i musi być przechowywana z uwagą, i w sposób właściwy. Kawa w niezielonych ziarnach może być przechowywana bez ryzyka utraty optymalnej świeżości przez okres trzech tygodni, podczas gdy kawa zmielona zachowa optymalną świeżość przez okres niecałej godziny, jako, ze większa powierzchnia zmielonej kawy zwiększa szybkość z jaka kawa wietrzeje a nawet jełczeje. Aby zachować wysoką jakość kawy, należy ją przechowywać w chłodnym, suchym miejscu z dala od źródeł światła, ciepła, wilgoci, i silnych zapachów. Kawę należy zmielić w młynku żarnowym na chwilę przed zaparzaniem aby wykorzystać cały jej dostępny zapach, smak i walory. Zwietrzała kawa smakować będzie płasko, cienko i jak papier.
Metody parzenia kawy
Wybór odpowiedniej metody parzenia kawy zależy od osobistych preferencji i wiąże się z uwarunkowaniami i wygodą a także zależy od charakteru naparu, który pragniemy otrzymać. Przestrzeganie pięciu wskazówek które stosować należy przy parzeniu kawy wysokiej jakości zapewni stałość i powtarzalność jakości.
Technika przelewowa:
Została opracowana pod koniec 18 wieku we Francji, I obecnie jest najpopularniejszą I najwygodniejszą metodą zaparzania kawy w domu i w branży gastronomicznej. Stała się możliwa dzięki wyprodukowaniu papierowych filtrów do kawy w Niemczech ; wynalazcą był Melitta w roku 1908. Urządzenie przelewowe wykorzystuje siłę grawitacji do przesączenia gorącej wody przez warstwę zmielonej kawy. Istnieje kilka wariantów tej metody: naczynie umożliwiające przelewanie ręczne, w trakcie którego użytkownik musi kontrolować szybkość i obfitość przelewania , obserwując efekt zaparzania, oraz urządzenia elektryczne. Urządzenia przelewowe wymagają użycia drobno zmielonej kawy, a ich stosowanie daje aromatyczny napój o słodkawym posmaku i przyjemnej głębi smaku. Ocena kawy według standardu Gold Cup wykorzystuje właśnie takie urządzenie.
Standard God Cup (Gold Cup Standard):
Ustanowiona w latach 1950-tych nagroda Gold Cup wyraża uznanie w dziedzinie doskonałego parzenia kawy. Przyznaje się ją corocznie detalistom i restauratorom którzy podają kawę wysokiej jakości , o właściwym stopniu zmielenia, która zaparzana jest zgodnie z naukowymi standardami jakości tak, jak zostały one ustalone i wdrożone przez Amerykańskie Stowarzyszenie Kawy.
Dzbanek do kawy Mocha:
Stanowi przeciwieństwo kawy przesączonej oraz espresso, naczynie to do postawienia na kuchni jest popularne dzięki temu, że jest wygodne, i szybko zaparza kawę. Surowiec używamy najdrobniej zmielony, w efekcie powstaje ciężki, bogaty, intensywny napar.
Zaparzacz próżniowy(Vacuum Brewer):
Urządzenie zostało wynalezione w 1840 r., I stanowi najbardziej złożony i pracochłonny system zaparzania kawy. Zaparzacz próżniowy składa się z dwóch naczyń, w których poziom wody podnosi się wraz z zwiększaniem się ilości pary w zbiorniku; napar kawowy zostaje przeciśnięty przez filtr na skutek działania siły próżni w procesie, który jest bardzo widowiskowy. Do tego procesu używać należy drobno zmielonej kawy; w efekcie procesu powstaje gładki i łagodny napar.
Zaparzanie z odciskaniem fusów – French Press:
Sposób opatentowano w 1933r., a urządzenie spopularyzowała firma Bodum w latach 70-tych XX wieku. Praska francuska przeżywa obecnie renesans w procesie zaparzania kaw wysokiej jakości i to zarówno w kawiarniach jak i w restauracjach z powodu swej widowiskowości, a także ponieważ można sterować procesem ekstrakcji. Różnicując czas poddawania ziaren zaparzaniu oraz stosując filtr, każdy użytkownik może zindywidualizować charakter naparu kawy. Coarse-grind coffee is chosen, for a very rich, intense, and aromatic brewed coffee.
Zaparzanie natryskowe – ‘Percolator’:
Opracowany we Francji w 1827r. proces polega na stałym natryskiwaniu podgrzanej wody na grubo zmielone ziarna kawy, i w ten sposób otrzymuje się silny, bogaty napar kawy o intensywnych smakach i zapachach.
Kawa wysokiej jakości jest kwestią wyboru składników i technik, a nie przypadkowym napojem. Powstaje pytanie, czy piją już państwo kawę w standardzie Gold Cup i czy zwracają państwo uwagę na pięć kluczowych elementów mających wpływ na jakość szczególnego rodzaju kawy? Czy też raczej spożywają państwo kawę której jedynym czynnikiem warunkującym jej jakość jest nadzieja, że jakoś – tam kawa się uda?
SPENCER TURER
